閒閒 桂夫人

 桂夫人做菜，完全是因為生存上的需要。而會做菜，完全靠的是食譜！說到做菜的原由就必須回到桂夫人年輕時代。當年，年紀雖不小，卻是在完全不懂事的狀況下離開了家到了外國。在沒人照顧之下，想要吃的東西只能靠自己動手，否則就有活活餓死的可能！在這種不得已的情況之下，桂夫人做菜生涯至此開始。 

第一本食譜

在國外凡事克難，每天煮的飯菜都難吃到無法下嚥的讀書時期，忘記是哪位善心人士送了我一本中國名菜的食譜。這本書每頁都有成品大圖片，而且是中英文說明，這在早年那個時代可說是珍貴的好東西。這本書裡有酒席的冷盤，路邊攤的油條，香港飲茶中的蝦餃，中國各地的名菜都有，看了讓人口水掉滿地。可惜每道菜的做菜過程異常複雜，根本就是給專業廚師用的，因為那時沒有一個留學生的家裡有那多的鍋碗瓢盤可以去又煎又炸！這本食譜最大的功能不是教我做菜而是伴我入眠。在睡前，把每頁的美食照片都翻看一遍，看著看著作夢都覺得幸福，作夢都會笑著流口水！後來，桂夫人竟然發現我們很多台灣女同學床頭邊也都擺了這樣的食譜 。

啟蒙食譜

在古早以前，食譜不像現在這麼流行，根本沒有很多的選擇。同學們大多人手一本傅培梅食譜。在她的食譜裡提供了不少比較平易近人的菜色，這帶給我們這些雖然不會做菜，卻看得懂中國字的菜鳥無限的希望！可惜，我們這些初學者完全糟蹋了傅夫人的美意。在材料不全，工具不夠，技術又落人一截的情況之下，我們做出來的菜往往差強人意！一盤宮保雞丁，如果不是吃出雞肉的味道，看見盤子裡有乾辣椒點綴，否則由色香味的標準很難猜出菜名。芹菜炒魷魚，是我們炒得最上相的一道菜。由菜色來說，足以讓我們笑傲江湖。可惜，芹菜老得可以吐出渣，魷魚入口後像嚼口香糖，久久不能吞下。大家吃過之後都面有難色。最難的還是煎魚。一條完整的魚，經過我們精心的烹調之後就失去原形。我們都很訝異，一大塊的東西，竟然會在鍋子裡自行解體變成數百片！不過最讓我們感到滿意的是它竟然還保有魚的原味！！ 

我們中國人少說多做的哲學，在食譜裡真是發揮了它最高的境界。例如，就拿煎魚來說好了。在食譜裡只有八個字：魚入鍋中煎熟裝盤。這看似簡單，但卻含有豐富的內涵，其深刻的含意任君自由發揮。根據這八個字，我們這群理論派的同學代表們就必須發揮研究學問的精神認真研討。第一，煎魚到底需不需要放油？如果真的要放油，要放什麼油？豬油？沙拉油？橄欖油？而且要放多少油？一碗夠嗎？煎魚到底要不要蓋鍋蓋呢？魚要什麼時候才能翻？怎麼翻？說真的，這些需要自問自答的問題聽起來有點囉哩八唆，問起來也好像有失讀書人的身份，但是我們卻因為已經能夠問出如此有專業水準的問題而感到竊竊自喜。因為之前在食譜裡根本並沒有提醒我們魚有鱗，而魚鱗也不會自行剝落。所以我們有不少同學都有直接把一條剛買來沒殺帶鱗的魚直接丟進鍋裡的經驗，只是因為結果太令人驚訝，大家都羞於啟口不敢開誠布公！ 所以說，沒有足夠的煮菜經驗是沒有辦法對食譜提出實質的疑問的！

新婚煮婦食譜

在學生時期大家可以一起看食譜，共同切磋學廚藝，有如三個臭皮匠勝過一個諸葛亮。結婚之後到了歐洲，吃飯這件大事變得更加辛苦。那時的德國不但中國人少，亞洲菜市場更少，凡事只能孤軍奮鬥，解決天不時，地不利，人不和的困境。在這種情況食譜的功能更顯重要。因此在這時期，每次回台灣選購食譜的原則只有一個：見到就買！圖片精美，過程含糊不清的就充當是解饞解鄉愁的床頭書。壯觀的精裝版就放在客廳炫耀用，只供洋客人觀賞！圖片不多，材料和過程都不詳，買來看一眼之後就後悔的擺書櫥，準備隨時捐贈給想要收集中文書的老外，以促進國民外交！真正實用的食譜就到處亂放，讓自己隨時都有機會翻看以充實自己廚藝的實力！

剛結婚時閒閒在家做煮婦，每天都有很多的時間研究食譜。我不但仔細研讀，對煮菜的每個步驟也都要求自己默背在心，免得鍋子一熱就手忙腳亂，亂了方寸。看了各式各樣的食譜，我心中也不免有些疑惑。這些食譜到底是寫給誰看的？

有的食譜所需要的材料每樣都有詳細得重量要求，而且還以公克計算（老一點的書，甚至用兩為單位）。我不但要先花錢買秤子，而且食材還分濕和乾，我得先研究要先秤那個才不會把量杯沾上一堆東西。等我把東西量好，秤好，人也鐵定累得差不多了！另一類的食譜則是隨意型的。例如作者會說放入適量的鹽。因為我不知道到底多少才是適量，所以我就得從最少量開始試放，每試放一次就得嚐一次，等到我覺得適量了菜也幾乎爛了。難道，我們就不能以湯匙作為計算單位嗎？再者，食譜上的烹調過程一定有某種程度上的瑕疵，加上需要掌握的重點說得不清不楚，即使我們一五一十地照著每個步驟做也無法做出照片中的那個樣子，味道也根本不對。讓我們這些要靠食譜做菜取悅老公的人氣得要跳腳！根據我的評估，忠實地照著食譜作三菜一湯，動作慢的人要準備一天，快的要半天！經驗少的人，可能要做到半夜才能吃晚餐！而且是完全不能保證成功。

等到自己已經可以掌握火侯，使用適量的調味料時，食譜的好用才就此開始。所謂真正好用的食譜是家常菜食譜。只有家常菜是我們在日常真正需要用到的。菜式簡單，食材容易取得，煮起來不費力，做起來容易成功的就是我的最愛。我家食譜，是初手上路最好的指南。這本食譜不但提供基本作法的圖片，也有很多既好吃又簡單的菜色，而且最重要的是這些食材在國外很容易可以買到。我對這本書愛不釋手，現在它被我翻得連書皮都掉了！還有一本味全的中國菜也是我愛用的食譜，但是，較適用於中級班的程度！初級者看了可能要唉聲嘆氣！

現階段的無書自通

經過多年失敗的經驗，桂夫人至今才瞭解原來食譜是僅供參考用的！食譜，要看的是基本材料，入鍋的順序。其他，自行處理即可！朋友一人是廚房老手，唯一的興趣就是烹調。對她而言，看一眼圖片則一目了然，其他解說皆是多餘。雖然我的功力跟她相差甚遠，但這也是我追求的遠大目標。我想，只要我一天離不開食譜，我就擺脫不了吃的煩惱，永遠不能在生活上海闊天空。再說，在我多年來的精心飼養之下老公已經不再稀罕我的中國料理，而且啤酒肚還一年比一年大圈。我的孩子也因為我天天變換菜色養成了挑剔的壞習慣。我想，這是告別食譜的時候了！現在，床邊的食譜收進書櫥，因為發現半夜看食譜是慢性自殺，越看越餓！廚房的食譜也撤出了，因為我發現我每天會拿出來讀的書，只剩下食譜！客廳裡的食譜也藏起來了，免得客人把我煮的菜直接跟食譜裡的圖片直接對照，自取其辱。

食譜撤出生活之後，我們的晚餐品質每況愈下，有時竟然以罐頭湯敷衍了事，或是以乾麵包裹腹。多年來從食譜中摸索出的廚藝到此停頓！有人說的沒錯：休息，為的是要走更長遠的路！哪天，我再把食譜拿出來用的時候，或許就是我熱情再現，想要努力表現為國爭光的時候吧！